＜煎り酒＞

江戸時代、お醤油が高かったので代わりに使っていた物です。
白身の魚、タコ、貝類等抜群に相性が良いです。

是非、お試し下さい。

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〜40周年記念パーティ〜
４月８日に浅草ビューホテルにて盛大に開催いたしました。
足を運んで頂いたお客様本当に有り難うございます。
これからもすし屋の野八をよろしくお願いいたします。

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〜年末年始のお休み〜

１２月３１日から１月４日までお休みとさせて頂きます。
よろしくお願い致します。

〜秋料理〜
野八ではすっかり食材が秋に変わりました。
今現在のお薦めは、国産の松茸です。
少し大きめの土瓶蒸しや松茸の握り少し贅沢ですが日本人なら年に１度は食べておきたい所ですね。
夏から出始める秋刀魚はだいぶ脂が乗ってきました。こうなると握りよりツマミの方がお薦め出来ます。

〜お盆休みのお知らせ〜

８月１４日より１８日までお盆休みとさせて頂きます。
よろしくお願い致します。

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〜海水雲丹の土瓶蒸し〜
札幌で教わった料理で、じっくりとタマネギを煮込み柔らかくなった所で海水雲丹と合わせ暫く煮込みます。
それを土瓶蒸しの器で召し上がって頂きます。
地物は不思議ともう１杯飲めてしまう。不思議な１品です。

〜新子〜
新子は小肌の幼魚なのですが東京、江戸前を詠う寿司屋には無くてはならない存在で、
こだわりを持つ板前にとって特異な魚と考えてもおかしくありません。
１匹辺り５センチ程度、１貫２枚から４枚、場合によっては６枚使う事もあります。
小肌と同じ手順で仕込をするため手間隙掛かるのは当たり前で、なにしろ数が多くモタモタ
仕事をしていると他の仕込が間に合わなくなってしまうのです。
素早く、綺麗に微妙な旨さを引き出す。
職人の技が必要です。
この職人の思い入れが詰まった『新子』是非、握りで召し上がって下さい。

【海水雲丹】とは、ミョウバンを一切使用せず現地の海水を用い雲丹の鮮度を保つ方法を取った物で、
日持ちはしませんが雲丹本来の旨味と甘味が現地北海道で食べるものと変わらない雲丹です。
６月〜８月の僅か３ヶ月の漁期限定の物で、築地市場でも殆んどお目にかかれない貴重な品です。
そして、北海道礼文島・利尻島の雲丹の中でも更に甘味が１段上の《メス》の雲丹だけを選んで
もらい特別に直送して貰っています。この機会に是非ご賞味下さいませ。


海水雲丹の入荷状況や今日の１押し等をお知らせしています。
２代目のくだけた日記はこちら↓

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〜真鯵〜
その日に良い鯵を仕入れているので、産地はまばらなのですが、ここ数日実に良い鯵が入荷しております。
最近では山口県仙崎産の鯵が脂の乗り、実質共に申し分ないです。
九州地方、特に長崎県はブランド鯵が大変多いのですが、それに負けない品が多く出て来ているのは寿司屋として大変喜ばしい事です。
ブランド鯵は、その漁港の人達が、魚１つ１つに思い入れをして傷をつけないように大切にしております。
先日あった、ユッケ事件の様に自分達のお金儲けの事しか考えない人達との真逆にこのような人達も居ます。
その人達の期待と想いを裏切らないように仕事に心を込めたいと思います。

〜野菜〜
連続してしまうのですが、面白い野菜が入荷致しております。
『アメーラ』と『ムラサキアスパラ』です。
アメーラとは、高糖度のトマトで静岡で開発され今は長野や高知県で栽培されているトマトです。
ムラサキアスパラは文字通り色がムラサキなのですが皮が薄く生でも食べられるアスパラです。
是非１度お試しください。


ムラサキアスパラ等の写真が載ったくだけた野八２代目の日記はこちら↓

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〜焼き野菜〜

野八では女性のお客様に人気の野菜も多数考えております。
時期によっては最近流行の干し野菜にしたり。。
野八塩（昆布塩）で召し上がって頂くのですが普段お目にかかれない料理と考えております。。

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〜GWのお知らせ〜

５月１日より５日まで連休とさせて頂きます。
よろしくお願い致します。

〜お通し〜
寿司屋で暖簾を潜り、お酒を注文すると出される『お通し』または『突き出し』とも言います。
このお通しも１つ思い入れて作っています。
１つは季節であったり、どうしても出てしまったロス食材に形を変えて召し上がって頂く為に
と、考えたり。。

何気ないお通しなのですが楽しみにして頂けているお客様もいらっしゃいます。
少し遊び心を入れたりする時もあります。
お通しも１つの楽しみにして頂けたら板前としてはこんな嬉しい事はないかもしれません。。


お通しに関する日記ブログはこちら↓

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〜ホタテの白板昆布焼き〜
串ものなのですが帆立を白板昆布で巻遠火でじっくり焼いた一品です。

白板昆布はおぼろ昆布等を作る時に昆布を酢で柔らかくして削りその残った下地です。
よくバッテラなんかで使われるあの透き通った昆布です。
透き通った状態なのは酢で煮たからで、現物は白です。

昆布の香りと帆立の甘みが絶妙にマッチした焼物。
野八オリジナルなので他所ではあまり見かけません。

〜ばらちらし〜
野八の隠れた絶品メニューに『ばらちらし』があります。
ばらちらしは簡単に説明するとネタをバラバラに散らしたもの。。
野八でのお薦めの食べ方はパーティ等で大勢集まった時に皆で食べて頂きたいです。。
この『ばらちらし』はご飯にも味付けをし、醤油等用意しなくてもそのまま食べられるのが１つのポイントです。
また、マグロ等もヅケにしてあり酒の当てにもなってしまうので、家族で１つとっても皆で満足出来る１品となっております。


実際のばらちらしの写真等が載ったブログはこちら↓

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〜生の鳥貝〜
春先に出て来る旬の貝で『鳥貝』があります。
食べる部分が鳥のくちばしに似ている事から付いた名前ですが、鶏肉に似た味と言う説もあります。。。
、、、が、個人的には全然似ていないと思います。。
甘みが強く香りもあり貝好きには堪らない貝だと思います。。

この鳥貝はこの時期『生』が出回るのですが、この『生』の言い方のせいで『生』⇔『茹で』と勘違いされている方が多いのです。
本来は『生』⇔『冷凍』
で、開いて茹でた物を冷凍保存した物が時期外れに使われているのです。
勿論、最近の技術の進歩により冷凍物でも甘味がある物も多くなってきましたが。。。


※　生の鳥貝の写真付き等のブログはこちら↓

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〜節電〜
本日看板や照明を１部落として営業したいと思います。
お店は営業しておりますのでよろしくお願い致します。

〜ホタルイカ〜
ぷっくりしたホタルイカが入荷致しました。
このホタルイカは水深２００M〜１０００M位に生息し定置網で獲るのですが、上がって来た時の刺激で光を放つのです。
その光はじつに蛍の１０倍と言われております。
寿命は約１年で足にある生殖器を相手のカプセルのような物に植え付けて一生を終えます。

〜魚の入荷状況〜
本日、品薄を予想しておりましたが、築地市場の関係者の努力のお陰で一通り入荷致しました。
東北地方の事を考えると胸が痛みますが、入荷した魚に感謝し仕事をしたいと思います。。

〜営業〜
本日は通常通り営業する予定ですが、入荷の無い品物が多数有りますので混雑によっては品切れになりそうなので
早仕舞いする可能性があります。
よろしくお願い致します。

〜地震〜
現在野八では地震の影響かガスが止まっておりました。
やっと復旧したようですがこれからシャリを炊きますので握りや焼物は７時以降になります。
また、出前も７時以降となりますのでよろしくお願い致します。

〜大トロ〜
一口にマグロと言っても大トロ、中トロ、赤身とありますが更に言いますと大トロと言っても様々な部分があります。。
寿司屋で使われる大トロは腹の部分とカマの部分に存在し、マグロ一匹に対し１０％に満たない程度の貴重な部分です。。
築地ではマグロをブロック別に購入するのですが（腹上、腹下等）、仮に大トロの部分だけと注文すると、普段の仕入れの３倍も４倍も取られてしまうでしょう。。
勿論３倍で仕入れてもその後、皮を外したり骨を取らなければならないので更にコストは掛かってしまいます。。。

どちらかと言えば若い方に人気のある大トロですが築地ではマグロを縦に切って端から中骨に向かい番号を付けます。
大トロはその中でも外の部分番号で言うと１番から３番と呼ばれます。

１番のトロは大外と呼ばれる部分で鹿の子模様の部分となりマグロの中では堅い部分でマグロでは珍しく薄く切りつけます。
口の中で溶けやすく甘みが１番強い部分です。

〜野八よりお知らせ〜
アメーバブログ始めました。
お客様より写真付きのお知らせがみたいとの事なのでやってみようと思います。。
こちらでも向こうでも紹介して行きたいと思いますのでよろしくお願い致します。

尚、アメブロは常連さんよりの日記とさせて頂きたく少しくだけた感じにしたいと思いますのでよろしくお願い致します。

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〜とらふぐ煮こごり〜
今月一杯で、野八のとら河豚料理も終わりを迎えます。
唐揚げや徳利蒸しとならんで人気のあるのが『煮こごり』です。野八の煮こごりはゼラチンを一切使用しないため自然本来の旨味が
凝縮されており、とても美味しいです。
こんなに皮を使って。。。と、驚かれる人も居るくらいの煮こごり一度召し上がってみませんか？？

〜このわたの茶碗蒸し〜
塩味の強いこのわたですが意外にも玉子との相性は抜群です。
このこのわたを贅沢に茶碗蒸しにしてみました。
具は大粒の小柱とこのわたのみ。酒好きのかたにぴったりの一品です。

〜釜揚げカマスゴの焼物〜
よく、築地では《かます》の子供って言ってますが正確には、いかなごの子供で春先に出てきます。
子供ながらにして脂も乗って中々美味。
余談ですがいかなごは『如何なる子か分からない』からついた名前なのですがイカナゴの時点で成魚。
親なんだから分かるはずも無い訳です。。。

〜とらふぐクチバシのスープ〜
フグの皮と生姜を炊き込み濾してふぐのクチバシと焼いた葱を加え更に追い鰹
それを１日寝かしたなんとも贅沢なスープです。
寝かす事により味にマロミが出るのですがなんと言ってもコラーゲンのせいでスープは煮こごりのようになっています。
こういうスープは何故かもう１杯お酒が進んでしまう。。
なんとも困った一品です。

〜魚の国〜
すずき、あゆ、鯛、ふな、うなぎ、カツオ、まぐろ、サバ、さわら、コノシロ、タナゴ
これ何だと、思いますか？？
実はこれ、昔の歌集に出て来る魚達なんです。
そしてその歌集と言うのが《万葉集》であります。
つまり奈良時代にはこれだけの魚が食べられていた事が分かります。
また縄文時代の貝塚には貝と混じってフグの食べ後なんかも残されていた。。。
島国ですから当たり前なのかもしれませんが、これだけの魚達が歌にまで読み込まれていたと思うと魚国日本だなぁと感じます。

〜真蛸の大善煮〜
久しぶりに修業先でもある『寿司屋の勘八』へ行ってきました。
板長と久しぶりに話をすると身が引き締まります。
勘八で一頻り握りを食べ《たこの大善煮》を食べました。
《大善煮》とは桜煮のように柔らかく炊き上げるのですが皮までしっかりとさせるのが特長です。
普段出している野八のタコは中まで火が通るくらいで歯応えを楽しむ茹で方です。
こちらの方がタコの旨味はあるのですがこの《大善煮》は歯の弱い方でも唇で噛み切れる程です。
暫く２種類置いておこうと思いますので、好きな方を召し上がって下さい。

〜子持ち昆布〜
ニシンの卵が昆布に付着した物で、昔こそ北海道が有名でしたが今では殆ど獲れず市場に出回っている殆どが《カナダ産》と言って良いです。
正月に食べられ縁起の良い昆布とこれまた縁起の良い数の子二つが合体した《子持ち昆布》は産卵の為
沿岸近くにニシンを生簀に追い込み集まったニシンの下へ昆布を投げ込みます。
するとニシンは昆布に次々と卵を産みつけます。こうして出来た子持ち昆布を塩漬けして保存させます。

最近分かった事ですがこの子持ち昆布（ニシンの卵の数の子）は悪玉コレステロールを退治する働きがありプリン体も少なく
さらにDHA等は本体であるニシンのおよそ２倍ある事が分かりました。